‘गोविन्दको करेली माछा, जिब्रोमै झुण्डिने स्वाद’

काठमाडौं । माछाको फुल, तीते करेला र भ्यान्टाको समिश्रणबाट बनाइएको करेली माछाको तरकारी आहा ! कति आकर्षक जिब्रोमै झुन्डिने स्वाद ! वरिष्ठ सेफ गोविन्द नरसिंह केसीले पस्केको थाली सेटमा माछाको विशेष तरकारी हेर्दा जति आकर्षक थियो खादा पनि उत्तिकै जिब्रोमा झुन्डिने स्वादिलो थियो ।

असारको पन्ध्र । अपरान्ह समय । बाहिर सिमसिमे पानी अनि सिलौटो बजेटभित्र मीठो सङ्गीतका साथमा नेपाली रैथाने खानाको परिकारको स्वादले वातावरणलाई थप रौनकता प्रदान गरेको थियो । खानाको प्रदर्शनी र तरङ्गिएको बास्नाले सबैलाई मन्त्रमुग्ध बनाएको थियो ।

विशिष्ट व्यक्ति र आगन्तुक पाहुनासहित सेफहरूले पस्केका खानाको परिकारमा सबै झुम्मिएका थिए । बागमती प्रदेशका सांसद दीपेन्द्र श्रेष्ठले सामाजिक सञ्जाल फेसबुकमा लेखेका छन्, ‘अनामनगर स्थित सुप्रसिद्ध सिलौटो कटेजमा नेपाली खाना प्रवर्द्धन अभियान र अन्तर्राष्ट्रिय सेफ घनश्याम कँडेल र दुर्गा खड्काको पाक कलामा आधारित भोजनलिपि स्वादको चौथो संस्करण सङ्गीतमय वातावरणमा सहभागी हुँदै, मार्सी चामलको परिकारको खाना खाइयो, साह्रै मीठो, कति स्वादिलो आहा !’

राष्ट्रिय धान दिवसको अवसर पारेर यही असार १५ गते सिलौटोमा आयोजित भोजनलिपि स्वादको चौथो संस्करणमा प्रस्तुत गरिएको पाककलामा आधारित माछाको परिकारले पाहुनाको ध्यान खिचेको थियो । सबैको जिब्रोमा स्वाद गडिएको थियो । साधना कला केन्द्रका कलाकारले मादल, बासुरीको सुमधुर धुनले उपस्थितलाई मन्त्रमुग्ध बनाएको थियो ।

विभिन्न प्रजातिका माछाको फुल सङ्कलन गरेर सेफ केसीले माछाको आकर्षक परिकार बनाएका हुन् । साल्मन, बुझवा, सोल, जलकपुरलगायत माछाको फुलको तरकारी बनाइएको सेफ केसीले बताए । 

सेफ कँडेल र खड्काको पाककलामा आधारित भोजनलिपि स्वादको चौथो संस्करणमा प्रदर्शित खाना स्वादिष्ट हुनुका साथै आकर्षक देखिन्थ्ये । नेपाली रैथाने खानालाई आकर्षक रूपमा सजाइएको दृष्य रोचक थियो । सोल्टी होटलमा ३१ वर्ष सेफका रूपमा काम गर्नुभएका नेपालका पहिलो सेफ केसीको नेतृत्वमा भोजनलिपि स्वाद पस्किइएको हो ।

स्वदेशी तथा विदेशी राष्ट्रप्रमुख, विश्वचर्चित र ख्यातिप्राप्त ‘सेलिब्रेटी’लाई खानाको परिकार पस्किएका केसीले नेपाली खानाको विश्वव्यापी प्रवर्द्धनका लागि अभियानलाई साथ दिन अभिभावकीय भूमिका निर्वाह गरेको बताए । 

‘भोजनलिपि स्वादको यस संस्करणअन्तर्गत पाहुनाको विशेष आग्रहबमोजिम माछाको फुलको तरकारी पस्किएको छु, यसलाई सहभागी सबैले रुचाइदिनुभयो । यो जीवनकै बेग्लै र फरक स्वाद लिएको प्रतिक्रिया दिनुभएको छ, यसले आफूलाई पनि हौसला मिलेको छ,’ उनले भने । 

माछाको फुलको तरकारीसहित करेला र भ्यान्टाको मिश्रणबाट बनेको परिकार प्रस्तुत गरिएको थियो । केसी आफैँले कालीमाटीबाट माछा माग गरेर पाककला प्रस्तुत गरेका हुन् । 

उनले भने, ‘वितरकसँग तीन दिन अगाडि माछा माग गरेका थियौँ । यो अत्यन्तै स्वास्थ्यवर्द्धक र स्वादिलो परिकार हो । युरोपियन संस्कृतिमा ‘सी फुड’ अर्थात् माछालाई ‘ब्रेन्ड फुड’ पनि भनिन्छ । माछालाई सही किसिमले सदुपयोग गरिएमा मस्तिस्क तिखो हुने विश्वास गरिन्छ ।’

सेफ केसीले भने, ‘माछाको फुललाई निकालेर केही समय फ्रिजमा राखिन्छ । थोरै नुन र बेसार हालेर उसिन्नुपर्छ । यसलाई करिब १५ देखि ३५ मिनेटसम्म पकाइन्छ । त्यसपछि चिसो पानी र आइस हालेर पुनः फ्रिजमा राखी माछाको पातलो जालो निकालेर टुक्रा पारिन्छ । सोही साइजको करेला र भ्यान्टा काटेर मिसाइन्छ । तोरीको दाना, करी पत्ता, सजिवनलगायत मसलाको प्रयोग गरिन्छ ।’

सिलौटोमा सबै मसला पिनेर स्वाद तयार गरिन्छ । नेपाली वास्तुकला झल्किने, नेपाली संस्कृतिसँग सम्बन्धित नेपाली रैथाने खानाको प्रवर्द्धन गरिएको उल्लेख गर्दै सेफ केसीले सेफ कँडेलको भोजनलिपि स्वादको सोच र अवधारणालाई सार्थक बनाउन आफूले सक्रिय साथ दिएको उल्लेख गरे । 

पहिलो रोजाइ डोमा लड्डु

भोजनलिपिको चौथो संस्करणमा सेफहरूले माछाको तरकारीबाहेक लौका र गाँजरलाई गलाएर सखरको समिश्रणमा बनेको डोमाको लड्डुको बेग्लै आकर्षण थियो । स्वादिष्ट र स्वास्थ्यवर्द्धक लड्डु पाहुना तथा ग्राहकको पहिलो रोजाइमा परेको थियो । गाजर र लौकलाई करिब ६ घण्टाको मेहेनतमा बनाइएको डोमाको लड्डु पानको पातमा सजाइएको थियो ।

यस्तै मार्सी चामलको भात, ढिँडो, खस्रो च्याख्ला, खुट्टीको सुप, खसीको मासु, लोकल कुखुराको मासु, हाँसको छोयला, सिस्नोको सुप, हाँसको छोयला, फापर र आलुलाई मिसाएर बनाइएको रिकीपुरको विशेष प्रस्तुति थियो ।

मार्सी भात र कड्कनाथ करी, च्याँख्ला, डिँडोसँग खसीको करङ, नङ्ग्रे सपेटो, इन्द्रेणी मोमो, हाँसको छोइला, रिकीकुर, कन्चेम्वा, गोरस (मही), दही फ्रुट र चिउरा, करेसाबारी फलफूल सलादको प्रदर्शनी आकर्षक र रुचिकर थियो ।​​​​​​​

भोजनलिपि स्वादका संस्थापक सेफ कँडेलले प्रदर्शनीको खाना हिमाल, पहाड र तराईका साथै जातजातिलाई समेटेर बनाइएको बताए । उनका अनुसार रिकीकुर, थकालीलगायत खानाको परिकार पस्किने प्रयास गरिएको हो । चौथो संस्करणसम्म आइपुग्दा आफूमा हौसला बढेको भन्दै यसले स्वस्थ्यवर्द्धक खानाको प्रवर्द्धनमा मद्दत पुगेको उनको भनाइ छ । 

लड्डु, ढिँडो, च्याख्ला रिकीकुरलगायत परिकार कार्यक्रमको आकर्षण थिए । चौथो संस्करणमा राजनीति, समाजसेवी, सञ्चारजगतलगायत क्षेत्रको प्रतिनिधित्वसँगै खानाको परिकारप्रतिको हौसलाले आगामी दिनका संस्करणलाई थप आकर्षक बनाउन ऊर्जा मिलेको सेफ कँडेलले बताए । उनले नेपालमा दक्ष सेफ जनशक्तिको अभाव रहेको बताउँदै अहिले पनि कतिपय रेष्टुरेन्ट र होटलमा तालिमप्राप्त सेफको अभाव खड्किएकाले अभियानमार्फत दक्ष जनशक्ति उत्पादनमा टेवा पुग्ने विश्वास व्यक्त गरे । 

सिलौटो कटेजका सञ्चालक मिन भण्डारीले असारे झरीमा पनि धेरैभन्दा धेरै पाहुनाको सहभागितामा कार्यक्रम भव्य रूपमा सम्पन्न भएको बताए । उनले किसानले उत्पादन गरेका सामान ल्याएर मौलिक परिकार बनाई खानाको प्रवर्द्धन गरिरहेको उल्लेख गर्दै भोजनलिपि स्वाद अभियानसँग संस्थाले सहकार्य गरेर जाने प्रतिबद्धता जनाए । 

उनका अनुसार सिलौटोले रैथाने परिकारको स्वादको सुनिश्चितताका लागि सिलौटोमा पिँधेको अचार, लोकल खसीको मासु, आगोमा कसौँडीमा पकाएको पक्कु, मसला आफैँ पिस्ने र माछा पोखरीबाटै ल्याएर पकाउने गरिएको छ ।

नेपाली खाना प्रवर्द्धन अभियानका संयोजक देवीप्रसाद सापकोटाले चौथो संस्करणसम्म आइपुग्दा कार्यक्रम प्रभावकारी भएको तथा खानाको स्वाद र गुणस्तरमा पनि सुधार आएको बताए । भोजनलिपि स्वाद स्वदेश तथा विदेशमा सञ्चालन गर्ने तयारी रहेको उनले उल्लेख गरे । 

नेपाली खाना प्रवर्द्धन अभियान र सिलौटो कटेजले आयोजना गरेको कार्यक्रममा विभिन्न जिल्लामा उत्पादित कृषि उपजबाट बनेका परिकार प्रस्तुत गरिएको थियो । नेपाली साङ्गीतिक धुनसहित प्रस्तुत संस्करणमा खानाका विभिन्न १५ प्रकारका परिकार राखिएको थियो ।

अभियानको संयोजनमा यसअघि तीन वटा भोजनलिपि स्वाद संस्करण आयोजना भइसकेको छ । हालसम्म करिब ४० जिल्लाका कृषि उपजका परिकार प्रस्तुत गरिएको थियो । अभियानले विस्तारै देशका ७७ जिल्लाका कृषि उपजलाई समावेश गर्ने लक्ष्य लिएको छ । अन्तर्राष्ट्रिय स्वादका अध्येता सेफ कँडेलले पाककलासम्बन्धी विश्वस्तरीय पुस्तक ‘टिमुर’ प्रकाशन गरिसकेका छन् । 

सेफ खड्कासँगको सहलेखनमा भोजनलिपि ‘कुकबुक’ प्रकासोन्मुख रहेको कँडेलले जानकारी दिए । नेपाली पाककला क्षेत्रका ख्याति प्राप्त गोविन्द नरसिंह केसी, गणेश ढकाल, लक्ष्मण भण्डारी, शिवहरि घिमिरे र नयाँ पुस्ताका पूर्ण श्रेष्ठ, इङ्वा सुब्बालगायत विभिन्न सेफहरूसँगको अनुभव आदानप्रदानले पनि भोजनलिपि स्वाद कार्यक्रमलाई थप प्रभावकारी बनाएको बताइएको छ ।रासस